El Bulli - Cooking in Progress 2011

Spanska El Bulli var – sedan augusti 2011 ligger verksamheten helt nere – en av världens mest kända och exklusiva lyxkrogar. Man öppnade portarna 1964 och mottog sin första ”Guide Michelin”-stjärna tolv år senare, men det var i och med värvningen av stjärnkocken Ferran Adrià i mitten av åttiotalet som restaurangen lade grunden till dagens legendariska världsrykte.

Under Adriàs ledning kammades ytterligare två guldstjärnor hem, och hans namn har inom gourmetvärlden blivit synonymt med exklusivitet, kreativitet och en hel drös andra positivt laddade superlativ. El Bullis framgångar, koncept och ”filosofi” har dokumenterats i böcker. Genomsnittspriset för en middag låg på dryga tvåtusen spänn, chansen att få en bordsbokning försvinnande liten. Dök man upp utan att ha bokat bord blev man avrättad per nackskott. Nej, det blev man inte. Men vi pratar alltså om en restaurang som var krogvärldens motsvarighet till vad en kubansk cigarr borde vara för en rökare, om cigarren också har handrullats av Michael Jackson i ett badkar av grön jade.

Allt detta förutsätter den tyske dokumentärfilmaren Gereon Wetzel att tittaren är bekant med. I ”El Bulli – Cooking in Progress” finns ingen plats för vare sig historik, personportätt eller kontext. Istället är filmen en närgången över axeln-studie av den kreativa och numera mytomspunna process som kännetecknade framtagandet av El Bullis nya rätter och den smått vansinniga experimentlusta som då halvårsvis fick florera fritt. Adrià stängde nämligen ned sin restaurant under sex månader om året för att tillsammans med en större stab av stjärnkockar tänja på gränserna för vad mat kan vara. Genom ett strängt metodiskt men på samma gång hejdlöst fantasifullt kombinerande av ingredienser och tillagningssätt skapades på det sättet kulinariska kreationer om utan vidare skulle platsa på valfri konstutställning. Gorgonzolaboll, någon? Havsanemon med kaninhjärna, sfäriska oliver?

Det är fascinerande att beskåda denna ”kreativt vetenskapliga” - så kallar Adiàs det - process, särskilt, kan jag tänka mig, om arbetar inom restaurangvärlden. Att filmen tar nästan två timmar i anspråk känns däremot inte självklart på något sätt när Wetzel så oförsonligt fokuserar på professionalismen i sammanhanget. Kockarna är charmerande och deras hängivenhet imponerar, men vi får inte ta del av ett enda ord som inte har något med arbetet att göra. Det hela är fokuserat men en aning blodfattigt och artificiellt. Gästerna syns knappt i bild.

Nu är det säkert högst medvetet av Gereon Wetzel att anlägga detta konsekvent mikroskopiska perspektiv, men risken finns att han därmed exkluderar de tittare - jag är en av dem - som inte kände till El Bulli annat än till namnet sedan tidigare. Med ett så extravagant studieobjekt borde det ges större plats åt både historik och åt personligheterna bakom det spektakulära hantverket. Att stressa i sig en Sibylla-burgare efter filmen känns under alla omständigheter som en skymf.